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Les ailes de poulet « maison » sont des produits très prisés dans le secteur des plats préparés, tant à la maison que dans les restaurants de restauration rapide. JBT Marel a mis au point un process spécifique pour ce type de produit avicole, permettant d'obtenir des ailes préparées de manière homogène qui ne nécessitent qu'un court temps de friture avant d'être consommées.
Le process « Homestyle Chicken Wings » permet de produire des ailes de poulet panées de haute qualité, de manière constante et reproductible. L'intégration de la technologie de transformation et des logiciels garantit la production de produits prêts à consommer à forte valeur ajoutée.
Injection et marinade : apporter de la valeur ajoutée et de la saveur
Nos injecteurs Schröder IMAX fonctionnent selon le principe classique de l'injection-cuisson à l'aide d'aiguilles creuses. L'injection permet d'obtenir le profil gustatif souhaité (goût, texture et jutosité) tout en améliorant le rendement.
Contrairement aux tambours classiques disponibles sur le marché, qui sont chargés manuellement par lots, le ValueDrum a été conçu pour la production en ligne de produits frais enrobés ou marinés.
Une fois injectées et/ou marinées, les ailes de poulet peuvent être transportées vers les étapes d'enrobage.
Enrobage : dépoussiérage/farinage préalable
Le saupoudrage préalable, souvent appelé « enfarinage », permet de créer une « couche adhésive » qui améliore l'adhérence de l'enrobage lors des étapes suivantes. Plus précisément, cette étape permet d'éviter que la pâte et la panure ne glissent pendant la cuisson.
Enrobage : pâte tempura
Après avoir été saupoudrées d’une fine couche de farine, les ailes de poulet sont automatiquement transportées vers la machine à paner au tempura, où elles sont entièrement immergées dans la pâte tempura. Cela garantit un enrobage complet, quelle que soit l’irrégularité de la surface du produit. À la sortie de la machine, un couteau d’air élimine l’excédent de pâte.
Enrobage : panure
Pour obtenir un aspect croustillant et feuilleté, on procède à une panure à sec en faisant tourner les ailes de poulet dans l'un de nos tambours de panure. Ce process garantit une couverture optimale, à la manière d'une recette maison, ainsi qu'un rendu homogène sur l'ensemble du produit.
L'ensemble du processus de revêtement est automatisé, ce qui réduit considérablement le travail manuel et la dépendance vis-à-vis des opérateurs.
Friture, cuisson, congélation et conditionnement
Les ailes de poulet panées « maison » sont ensuite précuites dans nos solutions de friture industrielles pour obtenir un résultat doré et croustillant. Pour cuire complètement les produits, un traitement thermique supplémentaire est nécessaire. Les fours linéaires et à spirale permettent un flux continu, tandis que les cuiseurs à contact et les équipements de saisie ou de marquage au grill confèrent texture et attrait visuel. En fonction des exigences de vos produits, nos experts vous conseilleront la solution de cuisson industrielle la plus adaptée.
Le congélateur à spirale à empilage automatique Frigoscandia est le modèle le plus compact, le plus hygiénique et le plus efficace que nous ayons jamais conçu. Nos congélateurs à spirale permettent de congeler entièrement les ailes de poulet, qui sont ensuite transportées vers nos solutions d'emballage en fin de ligne.
