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Un schnitzel est un morceau de viande aplati, enrobé de farine, d'œufs battus et de chapelure, puis frit. Originaire d'Autriche, il est apprécié partout dans le monde et est souvent préparé à base de poulet, de porc ou de veau. La gamme de machines à schnitzel de JBT Marel permet de produire des schnitzels de haute qualité, parfaitement panés, qui répondent aux attentes des consommateurs du monde entier.
La production des escalopes se fait généralement de deux façons : à partir de morceaux de muscle entier ou sous forme de produits moulés. Bien que ces procédés de production diffèrent au départ, ils convergent une fois que le morceau de muscle entier a été préparé ou que l'escalope a été moulée, les étapes de transformation en aval restant alors largement identiques. Nous commencerons par examiner les premières étapes de la production des escalopes.
Escalope de muscle entier
La longe de volaille ou de porc est découpée en portions, soit à l'aide d'une Coupeuse de Portions classique, comme l'I-Cut, soit à l'aide d'une Coupeuse de Portions volumétrique, comme la V-Cut 240. Pour les escalopes, une épaisseur uniforme est indispensable afin d'assurer une panure, une cuisson et une texture finale homogènes. Le processus d'aplatissement garantit une surface et une forme uniformes, ce qui permet à la panure d'adhérer de manière homogène et d'assurer une cuisson avec une croûte fiable et une bonne rétention de l'humidité. Une fois aplati, le produit est prêt à être pané.
Schnitzel pané
Avant le formage, une pâte de viande homogène, présentant la viscosité et la consistance requises, est préparée à l'aide d'équipements de transformation de pointe. La préparation de cette pâte de viande est essentielle pour obtenir des produits conformes aux spécifications après le formage sur plaque ou dans un tambour rotatif des escalopes. En maîtrisant ce process de A à Z, la production d'escalopes est prévisible et prête à être panée.
Enrobage : dépoussiérage préalable et pâte
Le saupoudrage préalable crée une première couche « adhésive » qui garantit une adhérence optimale de la pâte à frire et de la panure. Cette étape d’enrobage améliore à la fois le goût et le rendement. L’enrobage à la pâte à frire permet ensuite d’appliquer une couche adhésive pour la panure. Grâce à des pompes puissantes, il est possible de traiter aussi bien les enrobages fins que les enrobages épais. La panade humide sert également de support aux sels, épices et arômes, rendant votre produit savoureux et succulent.
Enrobage : application de chapelure
La dernière étape du processus de panage consiste à appliquer la chapelure. Selon les souhaits du client, les escalopes peuvent être recouvertes de chapelure fine ou grossière, comme des cornflakes, en fonction des exigences du produit finis. La chapelure est appliquée délicatement, afin que les gros morceaux restent intacts. Il est très important de répartir uniformément la panure sur le dessus et le dessous ; c'est pourquoi nous proposons différents systèmes de panure adaptés à vos besoins.
Friture et cuisson
Les escalopes sont désormais prêtes à être précuites ; elles ne restent donc que peu de temps dans nos friteuses. Cette étape permet de fixer la panure sur les produits et de préserver leur aspect. À ce stade, les produits ne sont pas encore propres à la consommation ; ils sont donc enfournés jusqu’à ce qu’ils atteignent la température à cœur souhaitée, tout en conservant une jutosité optimale. Après la pré-friture, les escalopes sont cuites à cœur dans nos fours industriels.
Congélation, conditionnement et fin de chaîne
En aval, des solutions de transformation de pointe garantissent une congélation rapide des escalopes, ainsi qu'un dosage et un conditionnement précis, ce qui permet de préserver la qualité du produit tout en assurant une manipulation en douceur tout au long du process.
