Informationen
Ein Schnitzel ist dünn geschnittenes Fleisch, das mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln paniert und anschließend gebraten wird. Es stammt ursprünglich aus Österreich und ist weltweit beliebt; häufig wird es aus Hühner- oder Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Hühnerfleisch zubereitet. Die Schnitzelmaschinen von JBT Marel produzieren hochwertige, perfekt panierte Schnitzel, die den Anforderungen der Verbraucher weltweit gerecht werden.
Schnitzel werden in der Regel auf eine von zwei Arten produziert: aus ganzen Muskelstücken oder als Formprodukte. Obwohl sich diese Produktionswege zu Beginn unterscheiden, laufen sie zusammen, sobald das ganze Muskelstück vorbereitet oder das Schnitzel geformt ist, wobei die nachfolgenden Verarbeitungsschritte weitgehend identisch bleiben. Wir werden zunächst die ersten Schritte der Schnitzelproduktion betrachten.
Schnitzel aus einem ganzen Muskelstück
Das Geflügel oder die Schweinelende wird in Portionen geschnitten, entweder auf einem herkömmlichen Band-Portionsschneider wie dem I-Cut oder einem volumetrischen Portionsschneider wie dem V-Cut 240. Bei Schnitzeln ist eine gleichmäßige Dicke erforderlich, um eine gleichmäßige Panierung, ein gleichmäßiges Braten und eine gleichbleibende Textur zu gewährleisten. Der Flachpressvorgang sorgt für eine einheitliche Oberfläche und Form, sodass die Panade gleichmäßig haftet und beim Garen eine zuverlässige Kruste sowie einen optimalen Saftgehalt gewährleistet. Nach dem Flachpressen ist das Produkt bereit für die Panierung.
Geformtes Schnitzel
Vor dem Formen werden in modernen Maschinen eine homogene Fleischmasse mit der richtigen Viskosität und Konsistenz hergestellt. Die Zubereitung dieser Fleischmasse ist entscheidend für die Produktion von Produkten, die nach dem Plattenformen oder dem Rotationstrommelformen von Schnitzeln den Spezifikationen entsprechen. Durch die vollständige Kontrolle dieses Prozesses von A bis Z ist die Schnitzelproduktion vorhersehbar und die Schnitzel bereit für die Panierung.
Panieren: Vorbestäuben und Eintauchen in Nasspanade
Durch das Vorbestäuben entsteht eine erste „Klebstoffschicht“, die für eine optimale Haftung von Nasspanade und Panade sorgt. Dieser Beschichtungsschritt verbessert sowohl den Geschmack als auch die Ausbeute. Beim Panieren wird dann eine Haftschicht für die anschließende Panade aufgetragen. Mit leistungsstarken Pumpern lassen sich sowohl dünne als auch dicke Panaden verarbeiten. Die Nasspanade dient zudem als Träger für Salze, Gewürze und Aromastoffe und macht Ihr Produkt schmackhaft und saftig.
Panade: Brösel auftragen
Der letzte Schritt im Panierprozess ist das Aufbringen der Panade. Je nach Kundenwunsch können die Schnitzel mit feiner oder grober Panade, wie beispielsweise Cornflakes, abgedeckt werden, je nach den Anforderungen an das Endprodukt. Die Panade wird schonend aufgetragen, damit große Stücke intakt bleiben. Das gleichmäßige Verteilen der Panade auf Ober- und Unterseite ist sehr wichtig, weshalb wir verschiedene Panierungssysteme anbieten, die Ihren Anforderungen entsprechen.
Braten und Kochen
Nun sind die Schnitzel bereit für das Vorfrittieren, weshalb sie nur für eine begrenzte Zeit in unseren Brätern verbleiben. Dies geschieht, um die Panade an den Produkten zu fixieren und das Aussehen zu erhalten. Danach sind die Produkte noch nicht verzehrfertig, daher kommen sie in den Ofen, bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, während ihre Saftigkeit optimal bleibt. Nach dem Vorbraten werden die Schnitzel in unseren Industrieöfen vollständig gegart.
Frosten, Verpacken und Endbearbeitung
Im weiteren Verlauf sorgen fortschrittliche Verarbeitungslösungen dafür, dass die Schnitzel schnell gefroren sowie präzise portioniert und verpackt werden, wodurch die Produktqualität gewahrt bleibt und gleichzeitig während des gesamten Prozesses eine schonende Handhabung gewährleistet ist.
