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Un schnitzel es un filete de carne, rebozado con harina, huevo batido y pan rallado, y posteriormente freído. Originario de Austria, es muy popular en todo el mundo y suele elaborarse con carne de pollo, cerdo o ternera. La línea de máquinas para schnitzel de JBT Marel permite producir schnitzels de alta calidad y con un rebozado perfecto, que satisfacen las exigencias de los consumidores de todo el mundo.
Los escalopes son típicos en cuanto a que se elaboran de una o dos formas: a partir de cortes de músculo entero o como productos moldeados. Aunque estas vías de producción difieren al principio, convergen una vez que se prepara la porción de músculo entero o se moldea el escalope, y el procesamiento posterior sigue siendo prácticamente idéntico. Comenzaremos analizando las etapas iniciales de la elaboración de los escalopes.
Escalope de músculo entero
El lomo de ave o de cerdo se corta en porciones, ya sea con una cortadora de porciones de correa convencional, como la I-Cut, o con una cortadora de porciones volumétrica, como la V-Cut 240. En el caso de los escalopes, se requiere un grosor uniforme para garantizar un rebozado, un freído y una textura final homogéneos. El proceso de aplanado garantiza una superficie y una forma uniformes, de modo que el rebozado se adhiera de manera homogénea y se cocine con una corteza consistente y reteniendo la humedad. Tras el aplanado, el producto está listo para ser rebozado.
Schnitzel moldeado
Antes del moldeado, se elabora una masa de carne homogénea en equipos de preparación avanzados, con la viscosidad y la consistencia adecuadas. La preparación de esta masa de carne es esencial para obtener productos que cumplan con las especificaciones tras el moldeado en placa o en tambor giratorio de los escalopes. Al controlar este proceso de principio a fin, la producción de escalopes resulta predecible y los productos quedan listos para el rebozado.
Rebozado: espolvoreado previo y rebozado
El espolvoreado previo crea una capa inicial de «pegamento» que garantiza una adhesión óptima de la masa y el rebozado. Este paso de recubrimiento mejora tanto el sabor como el rendimiento. A continuación, el rebozado aplica una capa adhesiva para el pan rallado posterior. Gracias al uso de potentes bombas, es posible procesar tanto rebozados finos como espesos. La panade húmeda también sirve como vehículo para sales, especias y aromatizantes, lo que hace que su producto resulte sabroso y jugoso.
Rebozado: aplicar migas
El último paso del proceso de rebozado consiste en aplicar el rebozado. Según los deseos del cliente, los escalopes pueden recubrirse con pan rallado fino o grueso, como copos de maíz, en función de los requisitos del producto final. El rebozado se aplica con cuidado, para que los trozos grandes permanezcan intactos. Es muy importante distribuir el pan rallado por la parte superior e inferior, por lo que ofrecemos diversos sistemas de empanado que se adaptan a sus necesidades.
Freír y cocinar
Ahora los schnitzels están listos para ser precocinados, por lo que solo permanecen en nuestras freidoras durante un tiempo limitado. Esto se hace para fijar el rebozado alrededor de los productos y mantener su aspecto. Tras este proceso, los productos aún no son aptos para el consumo, por lo que se introducen en el horno hasta que alcanzan la temperatura interior deseada, conservando al mismo tiempo su jugosidad óptima. Tras el freído, los escalopes se cocinan por completo en nuestros hornos industriales.
Congelación, envasado y final de línea
En las fases posteriores del proceso, las soluciones avanzadas de procesamiento garantizan que los escalopes se congelen rápidamente y se dosifiquen y envasen con precisión, preservando la calidad del producto y asegurando un manejo cuidadoso a lo largo de todo el proceso.
