Ein halbes Jahrhundert integrierter hygienischer Verarbeitung

Im Laufe der Jahre hat sich die hygienische Verarbeitung durch schrittweise, kontinuierliche Verbesserungen weiterentwickelt – nicht durch revolutionäre Durchbrüche. Auch wenn die gesetzlichen Anforderungen in den letzten Jahrzehnten strenger geworden sind, bleibt das Ziel dasselbe wie vor 50 Jahren: den gesamten Prozess sauber und frei von Verunreinigungen zu halten. 

Präventiv und reaktiv

In den 1970er Jahren lag der Schwerpunkt auf der Vermeidung von Hygieneproblemen durch die Konstruktion der Maschinen. In den letzten 20 Jahren wurden im Bereich der Hygiene zunehmend auch reaktive Maßnahmen einbezogen, wobei der Schwerpunkt auf der Bekämpfung von Verunreinigungen an den Schlachtkörpern lag. Gleichzeitig begannen jedoch auch die Behörden, der Hygiene Priorität einzuräumen, was zu strengeren Anforderungen führte. Von da an mussten Geflügelverarbeiter, die unzureichende Hygienekontrollen aufwiesen, mit erheblichen finanziellen Konsequenzen rechnen.

Hygienegerechtes Design

Mit diesem Fokus auf Prävention in den ersten Jahrzehnten begann sich die hygienische Verarbeitung zu entwickeln. Dank Forschung, technischem Know-how und praktischer Anwendung im gesamten Geflügelverarbeitungsprozess verbesserte sich die Konstruktion der Maschinen von Stork kontinuierlich. Das Ziel war einfach: das Kontaminationsrisiko durch die Konstruktion zu minimieren, nicht durch nachträgliche Korrekturen. Vorbeugung ist immer besser, als zu versuchen, Verunreinigungen im Nachhinein zu beseitigen. Glatte Oberflächen, offene Konstruktionen, reinigbare Komponenten und die Wahl geeigneter Werkstoffe bildeten die Grundlage für Maschinen, die effektiv gereinigt und gewartet werden konnten.

Konstruktionsprinzip

Im Laufe der Zeit verankerte sich diese Konstruktionsphilosophie tief in der Ingenieurskultur von Stork und wurde später unter JBT Marel fortgeführt. Hygiene wurde nicht als Zusatz oder Merkmal betrachtet, sondern als grundlegendes Konstruktionsprinzip. Über die gesamte Verarbeitungslinie hinweg unterstützten die Maschinen den hygienischen Prozess. Das ATLAS Live Bird Handling System beispielsweise wurde von Anfang an mit dem Schwerpunkt Hygiene konzipiert. Auch die Nuova-Bratfertigmaschinen veranschaulichen dies. Die Entwicklung der endgültigen Form des Ausweidungslöffels, die einen höchst hygienischen Betrieb gewährleistet, erforderte jahrelange Forschung und kontinuierliche Verbesserung. Jede neue Generation der Stork/JBT Marel-Bratfertigmaschinen – wobei die Nuova-i nun die fünfte Generation darstellt – hat wichtige Fortschritte in der hygienischen Verarbeitung gebracht.

Reaktiv statt präventiv

Da die Geflügelverarbeitungslinien ab den 1990er Jahren immer schneller und komplexer wurden, gewann das Thema Hygiene erheblich an Bedeutung. Eine detaillierte Analyse des Kontaminationsverhaltens zeigte, dass mikrobielle Kontamination sich eher als eine Kette von Ereignissen entwickelt als als ein einzelner Risikomoment. Diese Erkenntnis führte zu einem grundlegenden Wandel: Hygiene sollte nicht ausschließlich durch präventive Maßnahmen an einzelnen Stellen gewährleistet werden, sondern muss auch durch reaktive Maßnahmen gesteuert werden, die über die gesamte Verarbeitungslinie hinweg angewendet werden.

Das Wasserfilmprinzip

Eine der wichtigsten reaktiven Maßnahmen gegen mikrobielle Kontamination ist das Wasserfilmprinzip. Wenn während des Primärprozesses kontinuierlich eine kontrollierte Wasserfilmschicht auf dem Schlachtkörper liegt, lässt sich die Kontamination erheblich reduzieren. Der Wasserfilm wirkt als Barriere und begrenzt so die Übertragung und Ausbreitung von Mikroorganismen. Er verhindert, dass freiliegende Oberflächen des Schlachtkörpers die mikrobielle Gesamtbelastung erhöhen. Stork und JBT Marel wenden das Wasserfilmprinzip seit Jahrzehnten konsequent an, und es ist auch heute noch ein zentraler Pfeiler der hygienischen Verarbeitung.

Sich ändernde Vorschriften und visuelle Beeinträchtigungen

Im Laufe der Zeit haben sich die Vorschriften zunehmend auf sichtbare Verunreinigungen konzentriert. Wenn sichtbar verunreinigte Schlachtkörper auf der Produktionslinie verbleiben, können die Behörden die Verarbeitungslinien mit erheblichen Strafen belegen. Unzureichende Hygiene kann zu direkten Geldbußen führen. Wenn die Probleme anhalten, kann die Produktionslinie gezwungen sein, das Tempo zu drosseln oder sogar ihre Zulassung zu verlieren, was erhebliche finanzielle Folgen nach sich zieht. Solche Vorschriften haben die Herangehensweise an die Prozesshygiene verändert: Sichtbare Verunreinigungen dürfen nicht länger toleriert werden, sondern müssen an den Stellen gestoppt werden, an denen sie entstehen.

Daher müssen alle sichtbaren Verunreinigungen sofort entfernt und eine weitere Ausbreitung im weiteren Verlauf der Produktionslinie verhindert werden. JBT Marel setzt Waschkabinen überall dort ein, wo die Sauberkeit der Schlachtkörper gefährdet ist, beispielsweise hinter den Rupfern und der Bratfertigmaschine. Und natürlich dienen die Endinspektionsmaschine und der Innen-/Außenwäscher als letzte Sicherheitsvorkehrungen. Das sind keine neuen Erkenntnisse. JBT Marel wendet diese Maßnahmen bereits seit Jahrzehnten an und modernisiert sie im Rahmen der Strategie der kontinuierlichen Verbesserung ständig weiter.

Mehr als nur eine einmalige Reinigung

Die vielleicht wichtigste Erkenntnis aus 50 Jahren Erfahrung lautet: Präventive und reaktive Hygienemaßnahmen erfordern einen ganzheitlichen Ansatz. Sie lassen sich nicht auf vereinzelte Reinigungs- oder Waschsprühvorrichtungen reduzieren, die an bestimmten Stellen der Produktionslinie angebracht sind. Vielmehr kommt es darauf an, wie die Produktionslinie aufgebaut ist und wie die einzelnen Schritte zusammenwirken: Luft, Wasser, Maschinen und Produkt müssen gut miteinander harmonieren. Risiken müssen über die gesamte Produktionslinie hinweg gesteuert werden.

Diese integrierte Strategie hat die Entwicklung von Lösungen für die Primär- und Sekundärverarbeitung bei JBT Marel geprägt: Hygienisches Arbeiten war dabei stets ein Leitprinzip.

Ein Vermächtnis, das weiterlebt

Auch heute noch ist die hygienische Verarbeitung eine wesentliche Stärke des Geflügelportfolios von JBT Marel. Nicht, weil das Unternehmen Trends folgt, sondern weil es auf jahrzehntelangem Wissen, Forschung und praktischer Anwendung aufbaut. 

Auch nach 50 Jahren haben sich die Grundsätze der Hygiene nicht geändert: Kontaminationen wo möglich vermeiden, bei Bedarf beheben und Hygiene von Anfang an in den gesamten Prozess integrieren. Diese Kontinuität, verbunden mit kontinuierlicher Innovation, wie beispielsweise intelligenten Maschinen, zeichnet ein halbes Jahrhundert hygienischer Verarbeitung mit JBT Marel aus.