Un demi-siècle de procédés hygiéniques intégrés

Au fil des années, les pratiques de transformation hygiénique ont évolué grâce à des améliorations progressives et continues, et non grâce à des avancées révolutionnaires. Bien que les exigences réglementaires se soient durcies au cours des dernières décennies, l'objectif reste le même qu'il y a 50 ans : garantir la propreté de l'ensemble du processus et l'absence de contaminants. 

Préventif et réactif

Dans les années 1970, l’accent était mis sur la prévention des problèmes d’hygiène grâce à la conception des machines. Au cours des vingt dernières années, l’approche en matière d’hygiène a également commencé à inclure des mesures réactives, l’accent étant mis sur la lutte contre la contamination des carcasses. Parallèlement, les autorités ont elles aussi commencé à accorder la priorité à l’hygiène, ce qui s’est traduit par des exigences plus strictes. Dès lors, les transformateurs de volaille dont les contrôles d’hygiène s’avéraient insuffisants s’exposaient à de lourdes conséquences financières.

Conception hygiénique

C'est en mettant l'accent sur la prévention au cours des premières décennies que les procédés d'hygiène de processus de transformation ont commencé à se développer. Grâce à la recherche, à l'expérience en ingénierie et à la mise en pratique tout au long de la chaîne de transformation de la volaille, la conception des équipements Stork n'a cessé de s'améliorer. L'objectif était simple : minimiser le risque de contamination dès la conception, et non par des mesures correctives. Mieux vaut prévenir que de devoir éliminer la contamination par la suite. Des surfaces lisses, des structures ouvertes, des composants faciles à nettoyer et le choix des matériaux ont constitué la base de machines pouvant être nettoyées et entretenues efficacement.

Principe de conception

Au fil du temps, cette philosophie de conception s'est profondément ancrée dans la culture d'ingénierie de Stork et s'est ensuite perpétuée sous l'égide de JBT Marel. L'hygiène n'était pas considérée comme un simple complément ou une fonctionnalité, mais comme un principe de conception fondamental. Sur l’ensemble de la chaîne de transformation, les équipements favorisaient un processus hygiénique. Le ATLAS Live Bird Handling System, par exemple, a été conçu en plaçant l’hygiène au cœur de sa conception. Les éviscératrices Nuova en sont également la preuve. Il a fallu des années de recherche et d’amélioration continue pour parvenir à la forme définitive de la cuillère d’éviscération, garantissant ainsi un maniement des plus hygiéniques. Chaque nouvelle génération d’éviscératrices Stork/JBT Marel, dont le Nuova-i représente aujourd’hui la cinquième, a marqué une avancée majeure en matière d’hygiène de processus de transformation.

Réactif plutôt que préventif

À mesure que les chaînes de transformation de la volaille sont devenues plus rapides et plus complexes à partir des années 1990, l'importance de l'hygiène s'est considérablement accrue. Une analyse détaillée du comportement de la contamination a montré que la contamination microbienne se déroule comme une chaîne d’événements, plutôt que comme un risque ponctuel. Cette prise de conscience a conduit à un changement fondamental : l’hygiène ne doit pas être abordée uniquement par le biais de mesures préventives mises en œuvre à des points isolés, mais doit également être gérée par des mesures réactives appliquées sur l’ensemble de la chaîne de transformation.

Le principe du film d'eau

L'une des mesures réactives les plus importantes contre la contamination microbienne repose sur le principe du film d'eau. Lorsqu'une couche de film d'eau contrôlée recouvre en permanence la carcasse tout au long du processus primaire, la contamination peut être considérablement réduite. Le film d'eau agit comme une barrière, limitant le transfert et la propagation des micro-organismes. Il empêche les surfaces exposées de la carcasse d'augmenter la charge microbienne globale. Stork et JBT Marel appliquent le principe du film d'eau de manière systématique depuis des décennies, et celui-ci reste aujourd'hui encore un pilier fondamental de l'hygiène de processus de transformation.

Évolution de la réglementation et pollution visuelle

Au fil du temps, la réglementation s'est de plus en plus concentrée sur la contamination visuelle. Lorsque des carcasses visiblement contaminées restent sur la chaîne de production, les autorités peuvent infliger de lourdes sanctions aux chaînes de process. Une hygiène insuffisante peut entraîner des amendes directes. Si les problèmes persistent, la chaîne de production peut être contrainte de ralentir, voire de perdre son agrément, ce qui a des répercussions financières importantes. Ces réglementations ont changé la manière dont l’hygiène de processus de transformation est abordée : la contamination visuelle ne peut plus être tolérée, mais doit être stoppée dès son apparition.

Ainsi, toute contamination visible doit être éliminée immédiatement et il faut empêcher qu’elle ne se propage plus loin dans la chaîne. JBT Marel installe des cabines de lavage partout où la propreté des carcasses est menacée, par exemple derrière les Plumeuses et l’Eviscéreuse. Et bien sûr, la Machine d’Inspection Finale et la Laveuse Intérieure/Extérieure constituent les derniers remparts de sécurité. Ces principes ne sont pas nouveaux. JBT Marel applique ces mesures depuis des décennies, en les modernisant sans cesse dans le cadre de sa stratégie d’amélioration continue.

Bien plus qu'un simple nettoyage ponctuel

La leçon la plus importante à tirer de ces 50 années d’expérience est peut-être la suivante : les processus d’hygiène préventifs et réactifs nécessitent une approche intégrée. Ils ne peuvent se résumer à l’installation ponctuelle de dispositifs de nettoyage ou de lavage à certains endroits de la chaîne. Au contraire, cela dépend de la configuration de la chaîne et de l'interaction entre les différentes étapes : l'air, l'eau, les équipements et le produit doivent fonctionner en parfaite harmonie. Les risques doivent être gérés sur l'ensemble de la chaîne.

Cette stratégie intégrée a guidé le développement par JBT Marel de solutions de transformation tant primaires que secondaires : le respect des normes d'hygiène a toujours été un principe directeur.

Un héritage qui perdure

Aujourd'hui, les procédés de transformation respectueux de l'hygiène restent l'un des principaux atouts de la gamme de produits avicoles de JBT Marel. Non pas parce que l'entreprise suit les tendances, mais parce qu'elle s'appuie sur des décennies de savoir-faire, de recherche et d'applications concrètes. 

Même après 50 ans, les principes fondamentaux de l'hygiène n'ont pas changé : prévenir la contamination dans la mesure du possible, y remédier si nécessaire, et intégrer l'hygiène dès le début dans l'ensemble du processus. C'est cette continuité, associée à une innovation constante, comme les équipements intelligents, qui caractérise un demi-siècle d'hygiène de processus de transformation avec JBT Marel.