Medio siglo de procesos de higiene integrados

A lo largo de los años, los procesos de higiene han evolucionado gracias a una mejora gradual y continua, y no a avances revolucionarios. Aunque los requisitos normativos se han vuelto más estrictos en las últimas décadas, el objetivo sigue siendo el mismo que hace 50 años: mantener todo el proceso limpio y libre de contaminantes. 

Preventivo y reactivo

En la década de 1970, la atención se centró en prevenir los problemas de higiene mediante el diseño de las máquinas. En los últimos 20 años, el enfoque en materia de higiene también comenzó a incluir medidas reactivas, centrándose especialmente en combatir la contaminación de las canales. Pero, al mismo tiempo, las autoridades también empezaron a dar prioridad a la higiene, lo que se tradujo en requisitos más estrictos. A partir de entonces, las empresas de procesamiento avícola que mostraran un control de higiene insuficiente podían enfrentarse a importantes consecuencias económicas.

Diseño de higiene

Con este enfoque en la prevención durante las primeras décadas, comenzó a desarrollarse el procesamiento de higiene. Gracias a la investigación, la experiencia en ingeniería y la aplicación práctica en todo el proceso avícola, el diseño de los equipos de Stork mejoró continuamente. El objetivo era sencillo: minimizar el riesgo de contaminación mediante el diseño, no mediante correcciones posteriores. Siempre es mejor prevenir que intentar eliminar la contaminación a posteriori. Las superficies lisas, las estructuras abiertas, los componentes lavables y la elección de los materiales constituyeron la base de unas máquinas que podían limpiarse y mantenerse de forma eficaz.

Principio de diseño

Con el paso del tiempo, esta filosofía de diseño se arraigó profundamente en la cultura de ingeniería de Stork y, posteriormente, se mantuvo bajo el paraguas de JBT Marel. La higiene no se consideraba un complemento o una característica más, sino un principio de diseño fundamental. A lo largo de toda la línea de procesamiento, los equipos facilitaban un proceso de higiene. El sistema de manipulación de aves vivas ATLAS, por ejemplo, se diseñó teniendo la higiene como punto de partida principal. Las evisceradoras Nuova también son un buen ejemplo de ello. Lograr la forma definitiva de la cuchara de extracción, que garantiza un funcionamiento óptimo desde el punto de vista de la higiene, requirió años de investigación y mejora continua. Cada nueva generación de evisceradoras de Stork/JBT Marel —siendo la Nuova-i la quinta generación— ha supuesto un avance importante en el procesamiento de la higiene.

Reactivo frente a preventivo

A medida que las líneas de procesamiento avícola se hicieron más rápidas y complejas a partir de la década de los noventa, la importancia de la higiene aumentó considerablemente. Un análisis detallado del comportamiento de la contaminación reveló que la contaminación microbiana se desarrolla como una cadena de acontecimientos, más que como un único momento de riesgo. Esta conclusión dio lugar a un cambio fundamental: la higiene no debe abordarse únicamente mediante medidas preventivas en puntos aislados, sino que también debe gestionarse mediante medidas reactivas aplicadas a lo largo de toda la línea de procesamiento.

El principio de la película de agua

Una de las medidas reactivas más importantes contra la contaminación microbiana es el principio de la película de agua. Cuando se mantiene de forma continua una capa controlada de película de agua sobre la canal durante el proceso primario, la contaminación puede reducirse significativamente. La película de agua actúa como barrera, limitando la transferencia y la propagación de microorganismos. Evita que las superficies expuestas de la canal aumenten la carga microbiana total. Stork y JBT Marel llevan décadas aplicando el principio de la película de agua de forma sistemática y, a día de hoy, sigue siendo un pilar fundamental del procesamiento de higiene.

Los cambios en la normativa y la contaminación visual

Con el paso del tiempo, la normativa se ha centrado cada vez más en la contaminación visual. Cuando quedan canales visiblemente contaminados en la línea de producción, las autoridades pueden imponer sanciones muy severas a las líneas de procesamiento. Una higiene insuficiente puede dar lugar a multas directas. Si los problemas persisten, la línea puede verse obligada a reducir su ritmo de producción o incluso perder la acreditación, lo que conlleva un impacto económico significativo. Estas normativas han cambiado la forma de abordar la higiene en los procesos: la contaminación visual ya no tiene tolerancia, sino que debe detenerse en los puntos en los que se produce.

Por lo tanto, toda la contaminación visible debe eliminarse de inmediato y evitarse que se propague más adelante en la línea de producción. JBT Marel instala cabinas de lavado en todos aquellos puntos en los que la limpieza de las canales corre peligro, por ejemplo, detrás de las máquinas de desplume y de la máquina de evisceración. Y, por supuesto, la máquina de inspección final y la arandela interior/exterior actúan como últimas medidas de seguridad. No se trata de ideas nuevas. JBT Marel lleva décadas aplicando estas medidas, modernizándolas constantemente como parte de su estrategia de mejora continua.

Más que una simple limpieza puntual

Quizás la lección más importante que se desprende de 50 años de experiencia sea esta: los procesos de higiene preventivos y reactivos requieren un enfoque integrado. No pueden reducirse a pulverizadores de limpieza o lavado aislados instalados en algunos puntos de la línea de procesamiento. Por el contrario, depende de cómo esté configurada la línea de producción y de cómo interactúen los distintos pasos: el aire, el agua, los equipos y el producto deben funcionar bien juntos. Los riesgos deben gestionarse a lo largo de toda la línea de producción.

Esta estrategia integrada ha marcado el desarrollo de las soluciones de procesamiento primario y secundario de JBT Marel: el trabajo de higiene ha sido siempre un principio rector.

Un legado que perdura

Hoy en día, el procesamiento de higiene sigue siendo uno de los principales puntos fuertes de la gama de productos avícolas de JBT Marel. No porque siga las tendencias, sino porque se basa en décadas de conocimientos, investigación y aplicación práctica. 

Incluso después de 50 años, los principios básicos de la higiene no han cambiado: prevenir la contaminación siempre que sea posible, corregirla cuando sea necesario y integrar la higiene en todo el proceso desde el principio. Esa continuidad, combinada con la innovación constante —como los equipos inteligentes—, es lo que define medio siglo de procesamiento higiénico con JBT Marel.