Как справиться с трупным окоченением при переработке птицы?

Что такое трупное окоченение?

Трупное окоченение — это естественное окоченение мышц, которое наступает после смерти как у животных, так и у людей. Оно вызвано химическими изменениями в мышцах после остановки сердца и прекращения кровообращения. Когда животное или человек умирает, сердце перестает качать кровь. Клетки больше не получают кислород и питательные вещества. В клетках начинает заканчиваться энергия (аденозинтрифосфат, АТФ), которую мышцы используют для расслабления и сокращения. Без АТФ крошечные структуры в мышечных волокнах «запираются» на месте, в результате чего мышцы становятся жесткими, а тело — негибким. Эту жесткость мы и называем трупным окоченением. Оно появляется, достигает пика, а затем исчезает по мере разложения тела. Процесс в основном одинаков у животных и людей, но у животных он особенно важен для качества мяса.

Посмертное окоченение у кур

Время наступления трупного окоченения зависит от температуры, размера тела и состояния тушки. У бройлерных цыплят фаза, предшествующая окоченению, обычно длится около 30 минут после смерти. В течение этой фазы мышцы остаются относительно мягкими и эластичными, а АТФ (энергия) в них ещё присутствует. Начало трупного окоченения обычно наступает через 30–120 минут после смерти, когда уровень АТФ снижается и мышцы начинают окоченевать. Полное трупное окоченение часто развивается примерно через три часа, когда мышцы достигают максимальной жесткости. Поэтому имеет смысл планировать охлаждение в этот период.
 
Трупное окоченение не длится вечно. Оно прекращается примерно через 4–24+ часа, в зависимости от обстоятельств. Жесткость постепенно уменьшается по мере того, как ферменты расщепляют мышечные белки, ткани начинают разлагаться (старение/созревание), а мясо становится более нежным и ароматным. 

Почему трупное окоченение имеет значение при переработке мяса птицы

Сроки наступления и развитие трупного окоченения имеют особое значение на современных птицеперерабатывающих предприятиях, где технологические линии эксплуатируются на высоких скоростях, а обвалка часто производится вскоре после охлаждения. Переработчики стремятся обвалывать филе грудки как можно скорее после охлаждения, чтобы повысить эффективность и сократить время переработки. Однако, если мясо грудки обвалывать до того, как трупное окоченение пройдет в достаточной степени, мышцы могут чрезмерно сократиться, что приведет к укорочению волокон и заметному уплотнению мяса. Более того, качество продукта может стать нестабильным. Таким образом, управление трупным окоченением при переработке птицы — это не просто биологическая проблема, а в основном задача управления технологическим процессом.

Время ожидания в автономном режиме?

Традиционно основным способом борьбы с трупным окоченением было просто дать достаточно времени, чтобы этот процесс завершился естественным путем. Перед обвалкой тушки выдерживались в отключенном режиме в течение нескольких часов, часто в течение ночи. Хотя такой подход эффективно снижал риск затвердевания, он также увеличивал время переработки, требовал дополнительного пространства, ручной обработки, создавал риск деформации продукта и ограничивал гибкость планировки завода и логистики. По мере того как производство птицы развивалось в сторону более высокой пропускной способности и более интегрированных линий, подход «подождать и посмотреть» стал менее практичным.

Контроль трупного окоченения

Сегодня переработчики все чаще активно регулируют процесс наступления трупного окоченения, а не ждут, пока он завершится естественным путем. Это достигается за счет контролируемого ускорения посмертных метаболических процессов, что позволяет мышцам быстрее достичь состояния трупного окоченения. Один из наиболее эффективных способов достижения этой цели — электростимуляция. При подаче контролируемых электрических импульсов на тушу вскоре после убоя вызываются мышечные сокращения, остаточная энергия расходуется быстрее, что ускоряет наступление трупного окоченения. При правильном применении это позволяет раньше проводить обвал грудинки без ущерба для нежности мяса.

Электростимуляция

Компания JBT Marel решает проблему трупного окоченения в рамках комплексной стратегии управления нежностью мяса, начиная с электростимуляции с помощью системы RapidRigor. Система RapidRigor подает точно контролируемые электрические импульсы на тушку после ощипывания. На этом этапе отсутствие перьев значительно улучшает электропроводность, позволяя более эффективно подавать ток по всей тушке. Удаляя остаточную энергию из грудных мышц после убоя, RapidRigor ускоряет развитие трупного окоченения предсказуемым и повторяемым образом. Система устанавливается непосредственно на линии убоя и разработана таким образом, чтобы не влиять на эффективность ощипывания или кровопускания. Она подходит для всех типов кур, включая медленнорастущие породы, и может использоваться как после электрооборудования, так и после Оглушения Газовой Смесью Регулируемого Состава. Ускоряя развитие трупного окоченения контролируемым образом, система RapidRigor обеспечивает стабильные результаты по нежности мяса без ущерба для технологического процесса.

Нежность

Наряду с электростимуляцией важную роль в регулировании трупного окоченения играют также режимы охлаждения воздухом и Дозревания. Ярким примером этого является система охлаждения воздухом Shock Maturation от компании JBT Marel. Тщательно контролируемое охлаждение влияет на активность ферментов и распад белков (протеолиз). Оба этих фактора способствуют повышению нежности мяса. В совокупности эти меры позволяют переработчикам сократить общее время переработки, сохраняя при этом равномерное развитие трупного окоченения и обеспечивая высокое качество продукта.

холодовой период дозревания

Система управления нежностью мяса от JBT Marel также включает технологию «Шоковое охлаждение для созревания». В то время как система RapidRigor направлена на ускорение наступления трупного окоченения с помощью электростимуляции, технология «Шоковое охлаждение для созревания» использует двухэтапный процесс воздушного охлаждения, способствующий повышению нежности мяса. Первый, короткий этап включает циркуляцию холодного воздуха (-1 °C) с помощью вентиляторов на высоких скоростях. На втором этапе созревания продукт охлаждается более медленно с помощью мягкого потока менее холодного воздуха на более низких скоростях. На этом этапе продукт удерживается как можно дольше при температурах, при которых распад белков максимален, что ускоряет распад белков. В совокупности эти технологии позволяют переработчикам управлять трупным окоченением проактивно, а не реактивно. В зависимости от веса продукта, три часа созревания могут обеспечить нежность филе, равную или превосходящую результат многочасового хранения вне линии, что увеличивает срок хранения для потребителя. 

Управлять, а не ждать

Благодаря активному контролю над трупным окоченением, а не ожиданию его естественного завершения, предприятия по переработке мяса птицы получают большую гибкость при проектировании технологических линий и составлении графиков. Мясо грудки можно извлекать вскоре после охлаждения, сокращается время переработки, а качество продукта становится более стабильным. В современной переработке мяса птицы решение проблемы трупного окоченения больше не сводится к простой отсрочке, а заключается в его контроле — интеграции знаний о биологических процессах в хорошо организованный и эффективный процесс производства.