Pourquoi et comment transformons-nous les cous de poulet ?

Aujourd'hui, les marchés d'Amérique du Nord, d'Europe et d'Océanie ont largement abandonné la vente de volaille surgelée au profit de la vente de volaille fraîche.

Paquets d'abats à l'intérieur

Parallèlement, la volaille est de plus en plus découpée en portions et désossée, et de moins en moins vendue entière. Cette évolution reflète l'évolution démographique et des habitudes de consommation. En conséquence, les abats, y compris les cous, sont conditionnés en vrac et destinés principalement à l'alimentation animale. Les foies, et sur certains marchés les cœurs et les gésiers, sont vendus au détail, mais à une échelle relativement réduite. L'époque où les abats étaient placés dans la cavité de la volaille est bel et bien révolue sur ces marchés.

Poulet surgelé

Sur les marchés où le produit est encore vendu surgelé, où les cous sont un produit attrayant en soi et où les consommateurs ont encore le temps et l'envie de les consommer, la situation est bien sûr différente. Sur ces marchés, les cous sont souvent utilisés dans des recettes savoureuses.

Nettoyage du cou

Quelle que soit leur forme de commercialisation, il est essentiel de traiter correctement les cous et leurs rabats de peau dans les usines de transformation afin d'obtenir un rendement optimal. Marel propose une gamme d'équipements destinés à la manipulation de ces deux produits. 

Même si les tendances démographiques impliquent une augmentation constante de la découpe et du désossage, il existera toujours un débouché pour les produits entiers. Sur la plupart des marchés, les familles continuent de manger ensemble et un poulet entier est le plat principal idéal. Pour ces produits, un rabat de peau de cou propre et nette est indispensable. Ces rabats de peau doivent être exempts de toute matière glandulaire, car ils sont la première partie du produit à s'altérer. Pour cela, Marel propose sa Machine d’Inspection du Cou (NIC). À l'aide de forets rotatifs, elle élimine toute matière indésirable. L'extérieur de la carcasse est ensuite soigneusement lavé. Pour les transformateurs qui manquent d'espace ou qui souhaitent un process particulièrement hygiénique, il est possible d'ajouter une fonction de lavage intérieur.

Rabats de peau de cou

Les cous sont fendus et enlevés dans le Séparateur de Cous. Pour les transformateurs qui manquent d'espace, un accessoire de parage de la peau du cou est disponible en option. Il permet de couper tous les rabats de peau de cou à une longueur standard.

Pour une présentation optimale de ces morceaux, Marel propose deux machines. Une machine, le NLS (Inciseur Longitudinal de Cou), effectue une découpe verticale de la peau du cou. L'autre, le Coupeuse de la Peau du Cou RNT*, coupe toute la peau du cou à une longueur standard. Une coupe verticale permet d'inspecter manuellement l'intérieur du rabat de peau de cou et améliore la présentation du produit emballé. Le parage de tous les rabats de peau de cou à une longueur standard améliore la présentation.

* Il est également possible d'utiliser la Coupeuse de la Peau du Cou intégrée dans la Machine d'Inspection Finale FTIM RotoVac.

Découpe du cou

Les cous peuvent également être coupés plus tard dans le process, dans la salle de découpe. Cette option est particulièrement intéressante pour les marchés d'Extrême-Orient, où les cous de poulet sont très appréciés comme en-cas savoureux ou même comme composant principal d'un repas. Dans ce cas, les cous sont refroidis avec la carcasse, puis retirés par le Coupe-cou HY au début d'un Système de Découpe ACM-NT. Ce module permet de découper soigneusement un long cou sans endommager ni la viande ni la peau de la poitrine.

Dindes

Sur les marchés où la dinde est principalement consommée entière lors de fêtes nationales telles que Noël, Thanksgiving et Pâques, les cous sont généralement inclus dans le paquet d'abats pour préparer une sauce savoureuse. Sur des marchés tels que l'Italie, où les produits à base de dinde sont consommés quotidiennement, les cous de dinde sont généralement vendus en vrac. Les cous de dinde sont principalement découpés à l'aide de cisailles pneumatiques.

De l'alimentation pour animaux à la cuisine de rue

Les cous de poulet, de la taille d'une saucisse fine, ne contiennent pas beaucoup de viande, principalement des vertèbres (petits os), de la peau et de minces filaments musculaires. Ils sont la plupart du temps transformés en aliments pour animaux de compagnie. Pourtant, dans plusieurs régions du monde, les cous de poulet ont la réputation d'être un aliment savoureux et bon marché. Lorsqu'ils sont préparés pour la consommation humaine, qu'ils soient dépouillés ou non, ils sont généralement bouillis dans des soupes, des bouillons ou des sauces afin d'en extraire toute la saveur. Cette pratique est courante en Chine, au Vietnam, mais aussi dans la soupe au poulet juive. Ce sont les os du cou qui donnent le plus de saveur.

Bien que souvent négligés, car ils ne contiennent pas beaucoup de viande, les cous de poulet ont trouvé leur place dans diverses traditions culinaires créatives à travers le monde. En voici quelques exemples :