Les transformateurs de viande laissent au sol l’équivalent de millions de dollars

Le temps où l'on acceptait les pertes comme normales dans la transformation primaire et secondaire de la viande est révolu. Les transformateurs qui identifient les facteurs de perte de marge dans leur activité prennent une longueur d'avance sur leurs concurrents. Alors que les méthodes traditionnelles permettant de quantifier ces informations étaient jusqu'à présent difficiles à mettre en œuvre dans l'industrie de la viande, des logiciels de transformation alimentaire permettent désormais de localiser précisément les pertes et d'exercer un contrôle opérationnel pour transformer ces défis en opportunités.

La nouvelle réalité du resserrement des marges dans la transformation

La croissance du marché de la viande a été freinée par plusieurs facteurs ces dernières années. L'évolution des préférences des consommateurs et la faible croissance du revenu disponible s'ajoutent à l'augmentation du coût des ressources, notamment de l'eau et de l'énergie, ainsi qu'au renforcement des réglementations, qui entraînent leurs propres coûts supplémentaires pour assurer la sécurité alimentaire, améliorer les conditions de travail et respecter le bien-être animal.

Si la consommation de porc a augmenté en Chine, offrant de précieux débouchés commerciaux, les phénomènes météorologiques extrêmes, la recrudescence des épizooties et la conversion des pâturages en terres arables laissent présager un déclin de la production bovine et porcine au cours des sept à dix prochaines années. Les transformateurs seront donc soumis à une pression accrue pour réduire leurs pertes et optimiser la valeur ajoutée à chaque étape de la production. Si l'on ajoute à cela les récentes tensions tarifaires qui bouleversent les chaînes d'approvisionnement, les transformateurs de viande bovine et porcine, qui ont connu plusieurs années fastes, vont voir leurs marges se réduire.
 
L'échelle et l'efficacité gagnent en importance à mesure que ces pressions sur les marges évoluent et s'intensifient. Les transformateurs les plus performants sont en mesure de dominer le marché, ce qui oblige leurs concurrents à s'ajuster aux pressions commerciales et économiques sous peine de perdre leur position. Ces transformateurs adoptent des technologies de transformation de la viande plus sophistiquées afin de s'imposer dans un secteur concurrentiel.

La pression sur les marges se répercute tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Les rapports trimestriels 2025 de Rabobank sur le marché mondial du bœuf et du porc prévoient, pour les raisons susmentionnées, un ralentissement de la croissance de la production de viande animale en raison du resserrement des marges.

Stratège mondial chez Rabobank, Justin Sherrard voit dans cette transition des chaînes d'approvisionnement, qui fonctionnent avec des coûts élevés et des marges serrées, une nouvelle opportunité pour les entreprises d'améliorer leurs process et leurs produits.

L'amélioration des marges dans le secteur de la transformation de la viande ne doit pas se limiter à la perte de matière première, mais également tenir compte de la consommation d'eau et d'énergie, des déchets d'emballage et des salaires du personnel, tant en raison de la pénurie de main-d'œuvre qualifiée entraînant une hausse des salaires que de l'inactivité des travailleurs due à des temps d'arrêt imprévus liés à des goulots d'étranglement, des pannes mécaniques et des changements de produits.

La valorisation des pertes est bénéfique tant pour la sécurité alimentaire mondiale que pour les entreprises individuelles. Disposer de toutes les informations sur vos lignes de transformation vous permet d'améliorer et de développer une activité plus durable et plus rentable.

La réduction des pertes dans la transformation de la viande : une opportunité à saisir

Historiquement, peu de données sont disponibles sur les pertes dans l'industrie de la viande. Les paramètres permettant d'obtenir de bons rendements variant en fonction de la race, de l'âge et de la taille des animaux, les pertes étaient difficiles à mesurer.

Dans la transformation primaire et secondaire, la plupart des pertes peuvent être évitées en améliorant les pratiques de transformation et en explorant des modèles d'économie circulaire qui permettent de réduire, voire d'éliminer, les pertes alimentaires. Les modèles d'économie circulaire permettent de valoriser les sous-produits qui ne sont pas utilisés sur les marchés traditionnels ou qui ne sont pas récupérables après amélioration de la production. Les matières telles que les os, le sang et les abats peuvent être transformées en biocarburants, en aliments pour animaux, en engrais ou en ingrédients pharmaceutiques, ce qui réduit la quantité de déchets mis en décharge et génère de nouvelles sources de revenus. Les eaux usées peuvent être traitées et réutilisées, tandis que les innovations en matière d'emballage permettent de réduire la quantité de plastique. Tous ces éléments contribuent à rendre les entreprises plus durables et plus résilientes.

De l'argent qui traîne sur le sol

Les études et les pourcentages, c'est très bien, mais comment les transformateurs de viande convertissent-ils ces chiffres en augmentation du rendement des produits et en amélioration des marges sur les ressources telles que l'énergie, l'eau et le personnel ?

Première étape : identification des pertes : 

Une étude australienne publiée par Meat and Livestock Australia Limited a identifié quatre facteurs sous-jacents de perte alimentaire dans les installations de transformation primaire.

1. Rapidité du process
2. Compétences et fatigue des opérateurs
3. Abats de qualité alimentaire sans débouchés
4. Manque de personnel qualifié pour la récupération des abats

Les points trois et quatre sont spécifiques à certains marchés et ne sont pas considérés comme des pertes dans de nombreux pays où la culture de la valorisation des abats est bien implantée.

Les pertes les plus importantes dans la transformation secondaire des facteurs suivants :

• Compétences des opérateurs de ligne en matière de découpe et d'inspection
• Défaillances de transformation et d'emballage dues à des problèmes de maintenance
• Contamination des morceaux primaires par des métaux ou des plastiques

Les pertes de matières premières sont dues aux facteurs suivants :

• Qualité du désossage et du parage (viande restant sur l'os, viande restant sur le gras paré, chutes de viande pendant le désossage)
• Gestion du contrôle de la température
• Hygiène
• Détection (santé des carcasses et corps étrangers)

Lignes combinées

Dans les installations où les lignes de transformation primaire et secondaire sont intégrées, la chaîne est souvent plus rapide à l'étape primaire qu'à l'étape secondaire, ce qui entraîne des retards et des goulots d'étranglement. Une solution simple consiste à ralentir la transformation afin que les désosseurs puissent travailler avec plus de précision. L'inconvénient est le coût des désosseurs qualifiés et, dans de nombreux pays, la difficulté à les recruter dans un secteur qui connaît actuellement une pénurie de main-d'œuvre.

L'identification des pertes spécifiques dans vos lignes de production constitue la première étape naturelle pour réduire le gaspillage dans la transformation de la viande. Travailler avec un éditeur de logiciels peut vous aider non seulement à identifier les goulots d'étranglement et les silos, mais aussi à faire en sorte que vous et votre équipe soyez convaincus que tout logiciel introduit sera bénéfique pour votre entreprise.

Deuxième étape : choix des technologies qui transforment les pertes en profits

La robotique automatisée, les logiciels numériques intégrés et la prise en compte des besoins en matière de niveau de service sont autant de moyens utilisés par les transformateurs de viande de porc et de bœuf pour relever directement les défis et les difficultés de leur secteur.

La nature même de la transformation de la viande implique une perte de poids, le produit n'étant jamais utilisé à 100 %. Qu'il s'agisse de pertes normales et prévisibles liées aux sous-produits, de pertes d'humidité dues au refroidissement ou d'une découpe et d’un parage mal exécutés, les transformateurs subissent constamment des pertes. Les logiciels offrent de multiples avantages, depuis la mesure, la surveillance et le contrôle des températures jusqu'au suivi des mouvements des matières premières. Les plus précieux sont la précision des résultats de rendement et le calcul automatisé du rendement fournis par les logiciels d'optimisation du rendement.

Qualité, quantité et timing

Les logiciels suscitent souvent de l'anxiété et des hésitations chez les transformateurs, car ils semblent être la solution la moins directe dans un secteur traditionnellement axé sur le travail manuel. Mais ils permettent de réduire considérablement les pertes et d'améliorer la productivité en vous montrant exactement ce qui se passe dans les lignes de transformation, y compris à quel endroit les pertes se produisent et où les systèmes doivent être repensés. Bénéficiez d'une meilleure visibilité, prenez des décisions basées sur des informations précises et actualisées, et gagnez en efficacité et en sécurité.

Tout ce que vous ne supervisez pas vous coûte de l'argent, par exemple :

Troisième étape : la voie vers l'adoption de solutions numériques

Lorsque l'on envisage d'adopter des solutions numériques, il est facile d'être submergé par les offres disponibles sur le marché. JBT Marel vous recommande de mener vos propres recherches, de discuter avec des pairs du secteur et d'évoquer les défis et opportunités spécifiques de votre entreprise avec un fournisseur qui comprend votre domaine d'activité. En collaborant avec un partenaire logiciel à l'évaluation de votre chaîne de transformation actuelle, de la réception des animaux vivants au conditionnement et à l'expédition, en passant par le classement et la découpe primaire et secondaire, vous obtiendrez un plan qui répondra à vos objectifs.

Les solutions logicielles modulaires actuelles fonctionnent comme des blocs de construction, ce qui permet de mesurer et de planifier leur mise en œuvre et leur intégration, avec la possibilité de les affiner et de les ajuster si nécessaire. Cette méthode contribue également à lever les réticences des employés à s'adapter à de nouveaux systèmes.
« Nous recommandons aux transformateurs de commencer par mettre en œuvre les logiciels qui donneront des résultats rapides afin de susciter l'adhésion et l'enthousiasme des employés. » Eric Roubos reconnaît que « la gestion du changement est généralement l'un des principaux obstacles à l'introduction de nouvelles technologies ».

Les pertes et le gaspillage alimentaires surviennent à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement en viande, de la ferme à la table, dont environ 20 % se produisent lors de la transformation primaire et secondaire de la viande. Alors que le secteur est confronté à une pression croissante sur ses marges, la voie à suivre est claire : les transformateurs de viande porcine et bovine doivent adopter des solutions numériques de transformation alimentaire, sous peine d'être laissés pour compte. Les méthodes traditionnelles n'étant plus suffisantes dans le contexte concurrentiel actuel, les outils de transformation numériques sont essentiels pour améliorer la visibilité et le contrôle des lignes de production, ainsi que pour explorer de nouvelles possibilités d'économie circulaire afin de rester compétitif dans le secteur.

Les technologies numériques, notamment les capteurs intelligents, l'analyse des données en temps réel, les systèmes de signalisation automatisés et l'optimisation fondée sur l'IA, transforment le mode de fonctionnement des transformateurs performants. Si la pression sur les marges peut sembler défavorable, les transformateurs avisés l'utilisent pour améliorer l'efficacité et la rentabilité de leur production et réduire l'impact environnemental de leur activité.

Les transformateurs de viande qui prospéreront sur le marché de demain sont ceux qui investissent aujourd'hui dans les technologies numériques. Les experts de JBT Marel sont enthousiasmés par les possibilités offertes par ces technologies à nos clients du secteur de la viande. Ne laissez pas vos concurrents vous devancer dans la course au numérique. Appelez-nous dès aujourd'hui et faites le premier pas pour transformer vos pertes en bénéfices durables.