Los desaf铆os recurrentes de encontrar mano de obra calificada para el deshuesado y las p茅rdidas de carne en el hueso han sido problemas continuos enfrentados por los procesadores de carne de cerdo. Con el desarrollo de nuevas tecnolog铆as y la automatizaci贸n de procesos, estos contratiempos se est谩n convirtiendo en algo del pasado. La experiencia de Alibem es un ejemplo primordial de ello, despu茅s de la instalaci贸n del sistema DeboFlex en su planta de procesamiento de carne de cerdo en Santo 脗ngelo (RS).
Al utilizar la tecnolog铆a de vanguardia de DeboFlex, la empresa optimiz贸 la utilizaci贸n de materias primas, elimin贸 la dificultad de encontrar mano de obra calificada, mejor贸 la seguridad alimentaria y las condiciones laborales, y consecuentemente, presenci贸 un aumento significativo en la motivaci贸n del equipo de deshuesado, seg煤n el Director Industrial, Vilmar Francisco Vargas.
"Con DeboFlex, redujimos el desperdicio de carne en el hueso en un 80% en comparaci贸n con el proceso de deshuesado convencional anterior", informa Vargas. "Ergon贸micamente, no hay suficientes adjetivos para describir c贸mo la automatizaci贸n benefici贸 a nuestros trabajadores. Si tuvi茅ramos que cuantificarlo en una escala de 0 a 20, podemos afirmar con confianza que es 20 veces mejor", a帽ade.
La planta, que inicialmente realizaba el deshuesado manual, comenz贸 sus operaciones en el a帽o 2000, con 50 cerdos sacrificados por d铆a. Despu茅s de pasar por un proceso gradual de expansi贸n, decidi贸 automatizar las operaciones y ahora procesa 4,000 animales por d铆a. La planta opera con carne fresca, realizando sacrificio, procesamiento de v铆sceras y subproductos, corte y deshuesado, as铆 como enfriamiento y congelaci贸n.
Cuando se tom贸 la decisi贸n de mejorar el proceso de deshuesado, la planta confi贸 en Marel como su principal socio tecnol贸gico. Inviertieron en DeboFlex, una plataforma avanzada, modular y flexible para el deshuesado vertical de jam贸n de cerdo.
Una soluci贸n innovadora, DeboFlex maximiza la utilizaci贸n de materias primas en el procesamiento de carne de cerdo, al automatizar el deshuesado de productos porcinos. Adem谩s, garantiza altos niveles de higiene, ya que no hay contacto entre productos y no hay contaminaci贸n cruzada por manipulaci贸n.
La adopci贸n de esta nueva tecnolog铆a permiti贸 que la planta estandarizara los cortes para la producci贸n posterior de productos procesados, como el jam贸n. Facilit贸 la separaci贸n de m煤sculos m谩s grandes, como el cuadril, la nalga, la carnaza cuadrada, la tortuguita y la bola de lomo. Esto facilit贸 la eliminaci贸n de la grasa sin afectar el rendimiento del jam贸n, manteniendo los est谩ndares m谩s rigurosos de seguridad alimentaria e higiene.
"A trav茅s del proceso manual, no pod铆amos alcanzar el rendimiento de jam贸n que tenemos hoy", afirma Vargas. "Como no hay manipulaci贸n y el corte no se realiza sobre la mesa, eliminamos el riesgo de contaminaci贸n bacteriana", agrega.
La facilidad de operaci贸n del sistema contribuy贸 a que la planta ya no tuviera problemas para contratar mano de obra especializada, eliminando la necesidad de encontrar un deshuesador dedicado. Vargas afirma: "Desde la instalaci贸n de DeboFlex en la planta de Santo 脗ngelo, realizamos m煤ltiples pruebas, posici贸n por posici贸n, con los empleados del sector. Con esfuerzo reducido y operaciones simplificadas, las actividades pueden ser realizadas por casi cualquier persona. Tenemos esa flexibilidad fant谩stica que tambi茅n facilita la contrataci贸n de mano de obra para la planta". Menciona que la capacidad de realizar tareas simplificadas en cada posici贸n permite que un nuevo operador alcance el ritmo de trabajo de los empleados experimentados en pocas horas. "Si no fuera por este sistema, ciertamente habr铆amos retrasado nuestros pedidos de producci贸n en un momento de aumento de la demanda", concluye.
Redujimos el desperdicio de carne en el hueso en un 80% en comparación con el proceso de deshuesado convencional anterior
Vilmar Francisco Vargas
Director Industrial, Alibem
La soluci贸n de Marel tambi茅n contribuy贸 a la calidad de vida de los empleados, reduciendo el esfuerzo repetitivo. "Logramos reducir la rotaci贸n, el ausentismo, las quejas de esfuerzo repetitivo y las acciones t茅cnicas. Seg煤n la legislaci贸n actual, el n煤mero m谩ximo de movimientos por minuto es 30. En la l铆nea tradicional, la misma actividad superaba las 60 acciones. Con DeboFlex, logramos estar por debajo del n煤mero requerido. Puedo afirmar con confianza que nuestra media es de 20 acciones por minuto. Esto es un logro excelente, beneficiando tanto a los empleados como a los empleadores", asegura Vargas. "Hoy, podemos demostrar la diferencia en el rendimiento, la calidad de los cortes y la satisfacci贸n de los empleados, lo cual es un factor importante para aquellos que gestionan el proceso".
La asociaci贸n con Marel comenz贸 hace 23 a帽os, cuando Alibem compr贸 un chamuscador de Sulmaq. Desde entonces, cada vez que la empresa planea inversiones en tecnolog铆a, Marel es la primera en ser consultada. "Afortunadamente, tenemos una empresa que nos ha suministrado equipos desde que Alibem ingres贸 a la industria de procesamiento de carne", enfatiza Vargas.
Vargas informa que Alibem ya est谩 estudiando un nuevo proyecto para ampliar tanto el sacrificio como el deshuesado. "Sin duda, discutiremos DeboFlex y otras tecnolog铆as con Marel nuevamente", concluye.
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Fundada en 2000 en Rio Grande do Sul, Brasil, Alibem opera en el segmento de prote铆na animal. La empresa cuenta con plantas de procesamiento industrial de cerdos en el estado de Rio Grande do Sul y de bovinos en Mato Grosso.
Es la segunda empresa m谩s grande de cerdos en Rio Grande do Sul y la quinta m谩s grande del pa铆s en t茅rminos de volumen de sacrificio. Exporta a m谩s de 40 pa铆ses y distribuye sus productos bajo las marcas Alibem y Agra en todas las regiones de Brasil.
Todos los cerdos procesados por la empresa provienen de sus operaciones de cr铆a, con una cadena de suministro completamente verticalizada. Para lograr esto, mantiene asociaciones con aproximadamente 800 peque帽os productores en un sistema de integraci贸n, creando valor para la cadena de suministro y contribuyendo al aumento de los ingresos y al desarrollo social en diversas comunidades.
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