Scherbeneis ist unverzichtbar

Scherbeneis spielt seit Langem eine zentrale Rolle in der Lebensmittelindustrie. Besonders bei der Herstellung von Brühwurst wird es während des Kutterns eingesetzt, um die Temperatur im Brät zu regulieren. Die feinen Eisblättchen verteilen sich gleichmäßig und sorgen für eine homogene Durchkühlung. Durch ihre große Oberfläche kann die hohe Kälteenergie besonders effizient übertragen werden – ein entscheidender Vorteil gegenüber grobkörnigen Eisbruchstücken. Zudem schont die feine Struktur die Kuttermesser und unterstützt eine homogene Konsistenz im Brät.

Auch außerhalb der klassischen Fleischverarbeitung findet Scherbeneis breite Anwendung: in Fischtheken, Bäckereien und zunehmend bei der Herstellung vegetarischer Produkte. Die trockene, nicht klumpende Struktur erleichtert die Verarbeitung und Lagerung. Bei guter Isolierung bleibt das Eis lange locker und schüttfähig.

Neben der technischen Leistungsfähigkeit ist Hygiene ein zentrales Element bei der Herstellung von Scherbeneis. Reinigungsfreundliche Konstruktionen, ozonbasierte Wasseraufbereitungen und automatische Selbstreinigungssysteme sind heute Standard. Besonders relevant sind diese Systeme für größere Betriebe, in denen Eismaschinen in Zwischendecken oder auf Vorratssilos installiert sind. Eine manuelle Reinigung ist in solchen Installationssituationen mit erheblichem Aufwand verbunden. Automatisierte Systeme übernehmen die Entkalkung und Reinigung in festgelegten Intervallen und minimieren das Risiko mikrobiologischer Belastungen.

Nachhaltigkeit und neue Kältemittel

Ein Thema, das die Kältebranche aktuell besonders beschäftigt, ist die Ablösung konventioneller Kältemittel durch ökologisch verträgliche Alternativen. Mit Inkrafttreten der überarbeiteten EU-F-Gas-Verordnung wurden neue Vorgaben für den Einsatz fluorierter Treibhausgase (F-Gase) in Kälteanlagen und Eismaschinen festgelegt. Ziel ist es, die Emissionen dieser Gase zu verringern und den Einsatz umweltfreundlicherer Alternativen schrittweise zu fördern. Damit ist die Verordnung ein zentraler Bestandteil der EU-Klimapolitik und unterstützt das Erreichen der Klimaneutralität.

F-Gase besitzen ein hohes Treibhauspotenzial (GWP = Global Warming Potential) und werden bislang in zahlreichen Eiserzeugern als Kältemittel eingesetzt. Die Verordnung sieht eine stufenweise Reduzierung der am Markt verfügbaren Mengen („Phase-Down“) vor und ergänzt diese durch gezielte Verbote für bestimmte Gerätearten. Der Phase-Down-Prozess führt zu einer Verknappung und damit zu steigenden Preisen für die betroffenen Kältemittel. Besonders betroffen sind sogenannte Kompaktgeräte, bei denen Eisbereitungsmechanismus und Kälteaggregat in einem einzigen Gehäuse integriert sind. Diese Bauweise erschwert eine Umstellung auf alternative Kältemittel erheblich, sodass die neuen Regelungen hier besonders deutlich zum Tragen kommen.

Ab dem 1. Januar 2025 gilt für diese Geräte ein Verbot des Inverkehrbringens, sofern sie fluorierte Treibhausgase mit einem GWP von 150 oder mehr enthalten. Eine zeitlich befristete Ausnahme wurde jedoch eingeräumt: Kompaktgeräte mit einer Produktionskapazität von 200 kg bis 2.000 kg pro 24 Stunden dürfen noch bis zum 30. Juni 2026 in Verkehr gebracht werden – vorausgesetzt, sie sind entsprechend gekennzeichnet und erfüllen die Anforderungen der Verordnung.

Diese Regelung betrifft ins besondere Hersteller und Betreiber von Eismaschinen, die bisher auf fluorierte Kältemittel setzen. Die Verordnung schafft damit einen klaren Anreiz zur Umstellung auf natürliche Kältemittel wie CO2, Ammoniak oder Propan, die ein deutlich geringeres GWP aufweisen und langfristig zulässig bleiben.

Die Europäische Union nimmt dabei eine klare Vorreiterrolle ein. Mit dem konsequenten Fokus auf umweltfreundliche Alternativen wie Propan, CO2 oder Ammoniak soll der Markt langfristig nachhaltig ausgerichtet werden. Damit setzt die EU ein starkes Zeichen für Klimaschutz und Ressourcenschonung. In anderen Teilen der Welt gelten hingegen abweichende Regularien: Dort sind herkömmliche Kältemittel nach wie vor weit verbreitet und werden womöglich noch über Jahre hinweg eingesetzt.

Dies verdeutlicht, dass der internationale Umgang mit Kältemitteln weiterhin stark von regionalen Vorgaben geprägt ist.

Technologische Lösungen für verschiedene Betriebsgrößen

Für kleinere und mittlere Betriebe wurde eine neue Kompaktmaschinen-Serie entwickelt, die mit dem natürlichen Kältemittel Propan (R290) betrieben wird. Mit einem GWP-Wert von nur 3 bietet Propan eine besonders umweltfreundliche Alternative. Die Maschinen sind mit Sicherheitskonzepten ausgestattet, darunter eine patentierte Innenraumbelüftung und spezielle Komponenten zur sicheren Handhabung des Kältemittels. Die Baureihe ist derzeit mit Tagesleistungen ab 85 kg verfügbar.

Für Produktionsumgebungen mit erhöhtem Eisbedarf bieten sich unterschiedliche technische Konzepte an. Eine Möglichkeit sind Split-Systeme, bei denen der Eiserzeuger räumlich vom Verflüssigungssatz getrennt ist. Diese Bauweise ermöglicht eine flexible Installation, insbesondere in Bereichen mit begrenztem Platzangebot. Diese Art der Installation ist weiterhin bis Ende 2030 mit den üblichen Kältemitteln wie R449A möglich. Ein weiterer Vorteil zeigt sich im praktischen Betrieb: Da die Abwärme des Verflüssigungssatzes nicht in den Produktionsraum gelangt, wird die Umgebung nicht zusätzlich aufgeheizt. Dadurch sinkt der Bedarf an zusätzlicher Klimatisierung, was den Gesamtenergieverbrauch reduziert und zu einer effizienteren Nutzung der eingesetzten Kältemittel beiträgt.

Unabhängig davon gewinnt CO2 (R744) als Kältemittel zunehmend an Bedeutung. Es überzeugt durch ein extrem niedriges Treibhaus-potenzial (GWP = 1), ist nicht brennbar und steht als natürliches Nebenprodukt in großen Mengen kostengünstig zur Verfügung.
Darüber hinaus bietet CO2 eine hohe volumetrische Kälteleistung, was besonders kompakte und leistungsfähige Anlagenkonzepte ermöglicht. Im Vergleich zu mit R449A betriebenen Maschinen lassen sich damit Tagesleistungen erzielen, die um bis zu 25 % höher liegen. Da es nicht von der F-Gas-Regulierung betroffen ist, gilt CO2 zudem als besonders zukunftssicheres Kältemittel. Diese Systeme zeichnen sich durch hohe Energieeffizienz und Umweltverträglich-keit aus. Hier sind Tagesleistungen von bis zu 15 Tonnen möglich – ideal für Großbetriebe mit kontinuierlichem Eisbedarf.

Neben diesen Konzepten gewinnen auch Hybridlösungen zunehmend an Relevanz. Sie sind ideal für Betriebe, die langfristig auf CO2 setzen möchten, jedoch aktuell noch mit herkömmlichen Kältemitteln wie R449A arbeiten.
Der Eiserzeuger wird dabei zunächst mit R449A betrieben und kann zu einem späteren Zeitpunkt – etwa im Zuge einer vollständigen Umstellung des Betriebes – ohne großen technischen Aufwand auf CO2 umgerüstet werden. Auf diese Weise erhalten Kunden Investitionssicherheit und können den Übergang hin zu einer nachhaltigen Kälteversorgung flexibel gestalten.

Effizienzsteigerung durch Puffer- und Silolösungen

Efficiency Gains Through Buffer and Silo Solutions
Zur Optimierung der Produktionsprozesse werden zunehmend intelligente Silo- und Pufferlösungen eingesetzt. Diese ermöglichen die Kombination kleinerer Eismaschinen mit zentraler Lagerung und automatisierter Austragung – bis hin zu vollautomatischen Komplett-systemen mit pneumatischer Förderung. So lassen sich Personalressourcen einsparen und Produktionsspitzen besser abfangen. Darüber hinaus kann die Eisproduktion über moderne Steuerungssysteme exakt an den tatsächlichen Bedarf angepasst werden.
Durch die Anbindung an ERP-Systeme mit Rezeptsteuerung erfolgt die Produktion mengen-und zeitgerecht, wodurch Überproduktion vermieden und eine gleichbleibend hohe Prozesssicherheit gewährleistet wird.

Fazit: Die Scherbeneiserzeugung steht exemplarisch für den Wandel in der Lebensmitteltechnik: Hygienisch, effizient und zunehmend nachhaltig. Die neuen regulatorischen Rahmen-bedingungen erfordern innovative Lösungen – sowohl für Handwerksbetriebe als auch für industrielle Anwendungen.