5 bonnes raisons de commencer à désosser les cuisses en ligne

Voici cinq bonnes raisons de passer au désossage en ligne des cuisses.

1. La demande en viande de cuisse augmente dans le monde entier.

La viande de cuisse de poulet, également appelée viande brune, connaît une popularité croissante à l'échelle mondiale. Comparativement à la viande de poitrine, qui a longtemps dominé le marché, les cuisses sont de plus en plus appréciées pour leur saveur, leur jutosité et leur polyvalence.
À mesure que les goûts des consommateurs évoluent, les transformateurs qui investissent dans le désossage des cuisses peuvent exploiter des marchés en expansion, notamment la vente au détail, la restauration, les restaurants fast-casual et les marchés d'exportation, qui apprécient les produits de cuisses désossées pour leur saveur et leurs caractéristiques culinaires. 

2. Surpasser la main-d'œuvre qualifiée

Le système de filetage des cuisses en ligne de JBT Marel reproduit la précision d'un abattage manuel qualifié, mais dans un process industriel entièrement automatisé et en ligne. Cela réduit considérablement le besoin de main-d'œuvre manuelle. Comme l'ensemble du process reste entièrement en ligne, sans aucune manipulation manuelle intermédiaire, parage ou désossage à la main, les transformateurs éliminent certaines des étapes les plus laborieuses traditionnellement requises dans le traitement des cuisses.
Alors qu'il devient de plus en plus difficile de recruter et de retenir une main-d'œuvre qualifiée, cette automatisation apporte un soulagement immédiat et à long terme. Les travailleurs n'ont plus besoin d'effectuer des tâches répétitives et physiquement exigeantes qui entraînent souvent de la fatigue, un manque de cohérence ou des blessures. L'automatisation de ces étapes consiste à imiter les actions auparavant manuelles avec une qualité encore supérieure, et ce avec une extrême cohérence, surpassant même le personnel le plus qualifié en termes de rapidité et de rendement. Les transformateurs peuvent assurer une production stable avec moins d'opérateurs et un risque opérationnel bien moindre.

3. Un process fluide et entièrement en ligne sans ré-enchaînement

L'un des principaux avantages du désossage en ligne des cuisses est qu'il élimine complètement le besoin de ré-accrochage manuel, qui est traditionnellement l'une des étapes les plus laborieuses et les plus perturbantes du traitement des cuisses. Les systèmes modernes de désossage des cuisses sont conçus pour s'intégrer parfaitement dans le flux de traitement en ligne existant, sans détours, ré-accrochage, mise en tampon ou manipulation manuelle. Dans le cas du système de filetage des cuisses, les cuisses restent dans le crochet de découpe ACM-NT et sont acheminées directement vers les carrousels de désossage sans être réaccrochées. 
L'élimination du ré-accrochage réduit non seulement la main-d'œuvre et la contrainte ergonomique, mais empêche également les interruptions et les incohérences. Grâce à la synchronisation complète des process de découpe et de désossage, les usines de transformation de volaille bénéficient d'une logistique plus fluide, de moins de goulots d'étranglement, d'un temps de fonctionnement plus long et d'un flux de produits plus stable et prévisible, le tout sans avoir à modifier la configuration de la ligne ou à ajouter de la complexité.

4. Le désossage en ligne offre une qualité digne du commerce de détail à grande vitesse.

Le rôle d'un système de désossage des cuisses est de préserver, du début à la fin, la haute qualité et l'intégrité des cuisses anatomiques tout au long des étapes de désossage. Ses mécanismes de manipulation des os fonctionnent avec des mouvements contrôlés et doux, évitant tout traitement « agressif ». Ainsi, même à des vitesses de ligne élevées, le système produit une viande de cuisse désossée de « qualité commerciale » constante, avec une perte minimale de viande de valeur. Les filets de cuisse doivent conserver un maximum de viande, sans pratiquement aucune perte, aucun dommage ni aucun résidu osseux. La viande de cuisse est lisse, sans rugosité ni irrégularité. 

Le système de filetage des cuisses de JBT Marel assure un écorchage contrôlé, un désossage et un module avancé de retrait de la rotule, toutes ces opérations étant effectuées avec le plus grand soin. Le résultat est un filet de cuisse toujours propre, avec un minimum de pertes, un rendement maximal en viande, sans éclats ni restes d'os, et une excellente présentation, prêt à être vendu au détail dans un plateau ou à être transformé avec une marinade ou un enrobage.

5. Meilleur équilibre de la carcasse

La viande des cuisses représente une partie importante de la carcasse des poulets de chair, souvent sous-estimée. La viande des cuisses désossées, en particulier, est une partie sous-exploitée. Lorsqu'elle est vendue avec os ou sous forme de produit congelé en vrac, son véritable potentiel commercial reste souvent inexploité. Le désossage en ligne des cuisses change cette dynamique en transformant la viande brune en un produit haut de gamme sans os très demandé dans les segments de la vente au détail, de la restauration et de la transformation. La viande de cuisse désossée se vend à des prix plus élevés, offre une plus grande flexibilité pour une large gamme d'applications et ouvre de nouvelles opportunités sur les marchés qui privilégient les morceaux de viande brune savoureux et polyvalents.
Cette conversion améliore considérablement l'équilibre de la carcasse. La viande de poitrine ne supporte plus toute la charge de la valeur, et la partie cuisse devient un moteur de revenus significatif plutôt qu'un flux de produits secondaire. 
En particulier avec les poulets à forte valeur ajoutée, tels que les races à croissance lente, rustiques, indigènes, locales ou labellisées, il est encore plus dommage de se concentrer uniquement sur les filets de poitrine et de laisser d'autres parties précieuses sous-utilisées, telles que les cuisses, les ailes et d'autres parties comestibles. Dans ces cas, l'équilibre de la carcasse devient encore plus important, contribuant de manière significative à la rentabilité accrue d'une ligne de désossage des cuisses en ligne.

En résumé : une décision stratégique

Le désossage en ligne des cuisses est plus qu'un simple atout : c'est une décision stratégique pour les transformateurs de volaille qui souhaitent répondre à la tendance mondiale d'une demande accrue en viande de cuisse. Parallèlement, ils peuvent améliorer leur rendement et leur efficacité, réduire leurs besoins en main-d'œuvre et maximiser la valeur de chaque produit. Les transformateurs qui adoptent une automatisation avancée du désossage des cuisses seront mieux placés pour dominer le marché, grâce à des filets de cuisses de qualité commerciale, une production flexible et un meilleur équilibre global des carcasses.