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内脏是一项宝贵的收益来源。对禽胗进行有效和高效的拾取，肯定能够为加工商带来不菲的利益。
在全世界很多手动或自动掏膛的加工厂，内脏加工都是手动完成的。手动去除不可食用的残渣和拾取可食用的内脏需要专用手持工具，例如刀具、剪刀和大剪刀。保持手动内脏拾取卫生的绝对先决条件是要有高架输送线，例如马瑞奥 Sigma。输送线能防止产品互触，以恒定的速度均匀地展示产品。
掏膛阶段
在进入内脏加工部门之前，产品就已经过掏膛处理。常规做法是通过手动或机械方式去除禽体的内脏包，将其挂在禽体后方。如果使用 Nuova 掏膛机，则会用单独的内脏包吊架将内脏包悬挂起来输送到操作员手中。这样就为在确保卫生的情况下轻松手动拾取内脏创造了便利。
风险物
在手动拾取内脏时，会率先将风险物与有价值的部位分离。因此，需要极其小心地手动摘除胆囊和肠子。必须避免任何破损，因为胆囊和肠子中的物质不能与可食用的内脏接触，这样会有造成污染的风险。摘除胆囊尤为重要，因为沾有胆汁的胴体会让禽肉失去价值。如果胆囊在禽体内部破裂，苦涩的绿色液体就会迅速流出，污染禽肉。摘除肠子时不能让排泄物流出，以免污染禽体。
内脏拾取
首先要从内脏包顶部摘除的是心脏和肺脏。心脏和肺脏需要手动分离开来。接着，把心包和任何松散的肌腱或动脉从心脏上摘除。鸡心更常供人类食用，但在某些市场上鸡肺也可以食用。这两种内脏都需要卫生小心地处理。
然后再轻轻将肝脏与周围的脂肪分离，将其从内脏包上去除。如有需要，可以在分离后对肝脏进行进一步的手动修整。
最后，从肠子上将禽胗切松。禽胗修整弯刀就是实用的修整工具，能轻松将禽胗与肠子分离并切开。操作员手动将禽胗肌肉（用于磨碎食物的胃）从内脏包上分离，将其纵向切开，去掉里面的物质，冲洗干净，再将牢固的黄色内膜撕下。然后清洗禽胗，如有需要，可去掉脂肪。
所有可食用的内脏、禽胗、心脏和肝脏都应当接受检查、清洗和预冷，以延长保质期。内脏包中未使用的部分则可送往油脂提炼流程，或者加工成宠物食品。
